[主料辅料] 水发排翅……1000 克绍酒……75 克干贝……75 克鸡汤……1250 克大排骨……4 块白胡椒粉……0.25 克（约重400 克）姜片……25 克猪肥膘……150 克精盐……5 克母鸡腿……4 只水淀粉……35 克葱结……50 克熟猪油……100 克熟鸡油……50 克
[烹制方法] 1.鱼翅浸入锅内滚烧，取出投入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质，更换清水，再行浸漂。如此反复3 次，除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（250 克）滚烧一遍。 2.缽中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿（2 只）、葱结（25 克）、姜片（10 克）、绍酒（25 克）、猪肥膘、鸡汤（250 克），上笼蒸1.5 小时，捞出鱼翅（猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用），洗净缽头。将鱼翅放入，再放入另外2 只鸡腿和干贝、葱结（20 克）、姜片（10 克）、绍酒（25 克）、鸡汤（250 克），上笼蒸2.5 小时，直至鱼翅软润，拣去葱、姜，（干贝、鸡腿另作他用），取出鱼翅。 3.炒锅放熟猪油（75 克），加姜片（5 克）、葱结（5 克）煸出香味，下绍酒（250 克）、鸡汤（500 克），烧出葱姜香味，捞出葱姜，放入鱼翅，用水火煨10 分钟；加精盐、白胡椒粉，再煨5 分钟，用水淀粉勾芡，淋少许熟猪油后翻一个身，即可装盘，四周淋上熟油即成。
[工艺关键] 1.葱结：一般是以1-2 根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用。 2.鸡清汤：又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶里（也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料量3～4 倍的清水，用小火慢慢烧开（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键），立即改用微火，保持汤沸而不腾，视汤面没有波动，约煮3-4 小时。在这期间，不要撇沫，任其血污上浮结块，防止搅散，使鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后，先将汤面上的浮沫轻轻撇净。然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成。 3.水淀粉调稀勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，待其顶开冒泡，淀粉熟
