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甜品职人 | 菠萝蛋白烧:外表秋冬,内心春夏,很久没爱过的蛋白霜

www.zsctrip.com2019-08-02


  

  菠萝味的蛋白霜

  不只有甜

  第330期

  ▼

  请【看】原创视频,掌握详细做法

  菠萝蛋白烧:外表秋冬,内心春夏,很久没爱过的蛋白霜

  ? 难度系数 ?

  Difficulty

  ★★★★★☆

  ? 主要步骤

  Key Points

  01菠萝果茸与菠萝汁

  

  将菠萝果肉搅打成果茸,含有纤维。再将其中一部分过滤出菠萝汁备用。

  02菠萝甘纳许

  

  需要冷藏12小时后打发,已经演示多次了。冷藏时间不够,慕斯的质地会较粗糙。提前一天制作,比较妥当。

  03菠萝果酱内陷

  

  

  NH果胶必须与砂糖先混合,再加入果汁中加热煮沸,这是常规操作。煮沸时间足够,冷却后的果酱才能成啫喱状,保证醇厚度。

  04慕斯球组装

  

  

  在内陷基本冻硬后,才能开始打发甘纳许。打发成湿性就好,否则灌模后容易有空隙。还请注意振动模具,保证慕斯平整。

  

  在没有完全冻硬时,就应插入小竹棒。

  05巧克力脆皮

  

  隔热水熔化白巧克力与纯可可脂,注意温度不要超过45℃。液体状态下,常温备用。

  06菠萝蛋白霜

  

  用菠萝汁煮糖水,是个好注意。意式蛋白霜的制作方法,如没有掌握,建议了解落甜精品课程《打发》。蛋白霜一定要打到降温,可以用手触摸盆外壁,感觉不到热就是低于40℃。另外,打发蛋白霜前,要确认慕斯球已经冻硬,也可以先脱模备用。

  07组合

  

  

  

  用浸润的方式。先将慕斯球浸入巧克力液体中,在手上停留片刻,巧克力就会凝固。接着,将巧克力脆皮包裹下的慕斯球浸入蛋白霜中。沾上蛋白霜后,取下竹棒,借用抹刀抹出纹路,规整形状。注意蛋白霜不要抹太多太厚,容易化。最后,用喷枪烧蛋白霜表面,注意移动,不要烧黑。

  

  

  

  

  96

  落甜

  2019.07.29 21:27

  字数 573

  

  菠萝味的蛋白霜

  不只有甜

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  01菠萝果茸与菠萝汁

  

  将菠萝果肉搅打成果茸,含有纤维。再将其中一部分过滤出菠萝汁备用。

  02菠萝甘纳许

  

  需要冷藏12小时后打发,已经演示多次了。冷藏时间不够,慕斯的质地会较粗糙。提前一天制作,比较妥当。

  03菠萝果酱内陷

  

  

  NH果胶必须与砂糖先混合,再加入果汁中加热煮沸,这是常规操作。煮沸时间足够,冷却后的果酱才能成啫喱状,保证醇厚度。

  04慕斯球组装

  

  

  在内陷基本冻硬后,才能开始打发甘纳许。打发成湿性就好,否则灌模后容易有空隙。还请注意振动模具,保证慕斯平整。

  

  在没有完全冻硬时,就应插入小竹棒。

  05巧克力脆皮

  

  隔热水熔化白巧克力与纯可可脂,注意温度不要超过45℃。液体状态下,常温备用。

  06菠萝蛋白霜

  

  用菠萝汁煮糖水,是个好注意。意式蛋白霜的制作方法,如没有掌握,建议了解落甜精品课程《打发》。蛋白霜一定要打到降温,可以用手触摸盆外壁,感觉不到热就是低于40℃。另外,打发蛋白霜前,要确认慕斯球已经冻硬,也可以先脱模备用。

  07组合

  

  

  

  用浸润的方式。先将慕斯球浸入巧克力液体中,在手上停留片刻,巧克力就会凝固。接着,将巧克力脆皮包裹下的慕斯球浸入蛋白霜中。沾上蛋白霜后,取下竹棒,借用抹刀抹出纹路,规整形状。注意蛋白霜不要抹太多太厚,容易化。最后,用喷枪烧蛋白霜表面,注意移动,不要烧黑。

  

  

  

  

  

  菠萝味的蛋白霜

  不只有甜

  第330期

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  请【看】原创视频,掌握详细做法

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  ? 主要步骤

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  01菠萝果茸与菠萝汁

  

  将菠萝果肉搅打成果茸,含有纤维。再将其中一部分过滤出菠萝汁备用。

  02菠萝甘纳许

  

  需要冷藏12小时后打发,已经演示多次了。冷藏时间不够,慕斯的质地会较粗糙。提前一天制作,比较妥当。

  03菠萝果酱内陷

  

  

  NH果胶必须与砂糖先混合,再加入果汁中加热煮沸,这是常规操作。煮沸时间足够,冷却后的果酱才能成啫喱状,保证醇厚度。

  04慕斯球组装

  

  

  在内陷基本冻硬后,才能开始打发甘纳许。打发成湿性就好,否则灌模后容易有空隙。还请注意振动模具,保证慕斯平整。

  

  在没有完全冻硬时,就应插入小竹棒。

  05巧克力脆皮

  

  隔热水熔化白巧克力与纯可可脂,注意温度不要超过45℃。液体状态下,常温备用。

  06菠萝蛋白霜

  

  用菠萝汁煮糖水,是个好注意。意式蛋白霜的制作方法,如没有掌握,建议了解落甜精品课程《打发》。蛋白霜一定要打到降温,可以用手触摸盆外壁,感觉不到热就是低于40℃。另外,打发蛋白霜前,要确认慕斯球已经冻硬,也可以先脱模备用。

  07组合

  

  

  

  用浸润的方式。先将慕斯球浸入巧克力液体中,在手上停留片刻,巧克力就会凝固。接着,将巧克力脆皮包裹下的慕斯球浸入蛋白霜中。沾上蛋白霜后,取下竹棒,借用抹刀抹出纹路,规整形状。注意蛋白霜不要抹太多太厚,容易化。最后,用喷枪烧蛋白霜表面,注意移动,不要烧黑。

  

  

  

  

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